Caracterização microbiológica de filés de merluza comercializados em supermercados do Recife, PE / Microbiological characterization of fishes fillets commercialized in supermarkets of Recife, PE

A merluza Merluccius hubbsi é uma espécie típica da Região Sudeste-Sul do Brasil de grande importância econômica e comercialização em forma de filé. Desta forma, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de amostras de filés de merluza congelados provenientes de quatro redes de supermercados da cidade do Recife, com relação à contagem de estafilococos coagulase positiva, contagem de coliformes totais, termotolerantes e Salmonella spp, seguindo-se o método descrito pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Foi analisado um total de 24 amostras para as quais foram obtidas contagens variando de 1,9 x 10² a 2,2 x 10³ UFC/g e de 1,0 x 10² a 6,0 x 10² UFC/g respectivamente para estafilococos coagulase positiva e coliformes termotolerantes. Não foi constatada a presença de Salmonella. Diante dos resultados obtidos, conclui-se que as amostras, na sua grande maioria, estão aptas para o consumo.

Processamento térmico de vísceras caprinas, visando o melhoramento da vida-de-prateleira / Thermal processing of goat viscera, aiming at the improvement of the life-of-shelf

As vísceras caprinas, que fazem parte da culinária nordestina, são comumente adquiridas em feiras livres em condições precárias de higiene, e conseqüentemente, com vida-de-prateleira bastante reduzida. O presente trabalho teve como objetivo testar a eficiência da aplicação de tratamento térmico na conservação de vísceras caprinas vermelhas (fígado, coração, pulmão e traquéia) e brancas (tripas e rúmen). Para tanto, foi observado o efeito do tempo do tratamento térmico (5, 7, 10, 15 e 20 minutos) sobre o número de bactérias sobreviventes em sistemas isotérmicos – água a 1000C. Avaliou-se também a estabilidade microbiológica destas vísceras, quando submetidas a dois sistemas de embalagem distintos – bandejas de polietileno expandido recoberto com filme auto-aderente e bolsa de filme poliamida / nylon sob condições de vácuo, e armazenadas sob refrigeração (4± 20º C) durante 10 dias. O tratamento térmico em água fervente durante 20 minutos, foi o mais eficiente na redução da contagem total das bactérias mesófilas aeróbias e anaeróbias facultativas, enquanto que na exposição das vísceras caprinas em água a 100ºC durante 7 minutos conseguiu-se a redução do NMP dos coliformes totais e fecais. Os estudos de vida-de-prateleira mostraram que mesmo quando vísceras foram submetidas aos dois tratamentos térmicos mais prolongados (de 15 e 20 minutos), estas apresentaram aumento na contagem total de aeróbios durante o período de armazenagem refrigerada (4± 2ºC) por 10 dias. Comparando-se os dois sistemas de embalagens, observou-se que amostras submetidas a tratamento térmico em água fervente por 15 e 20 minutos resultaram em contagens bacterianas menores quando as mesmas foram embaladas a vácuo.